Piatto tipico umbro, la pasta alla norcina è una squisita e rustica pietanza che in genere viene proposta in due versioni. La più comune è quella con pasta corta (di solito penne) e un sugo forte a base di salsiccia e panna, mentre l'altra, con base a pasta lunga, unisce tartufo nero e acciughe. In questo caso prendiamo in esame il secondo tipo, per gustare il nostro amato fungo in un piatto semplice, ma davvero particolare e dal sapore intenso.
Di norma viene preferito il tartufo nero, che dovrebbe essere sodo e mostrare note ben intense, in modo da non essere soffocato dal sapore dell'acciuga. Per la tipologia specifica è sempre meglio scegliere quello di stagione.
Iniziate pulendo 120 grammi di tartufo sotto acqua fresca corrente e poi spazzolandolo con un pennello a setole resistenti, per eliminare i residui di terriccio. Una volta ben pulito, grattugiate il tartufo finemente, e tenetelo da parte. Non preparate questa operazione in anticipo, ma solo al momento di cucinare il tutto, per mantenere al meglio la fragranza del tartufo. Versate abbondante olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente (almeno 5 cucchiai), fatelo scaldare e aggiungete il tartufo grattugiato, mescolando a fuoco lento. Aggiungete alla padella 2 acciughe ben lavate da far sciogliere e 2 spicchi d'aglio da far soffriggere. Mescolate il tutto fino ad ottenere una sorta di salsina, togliendo l'aglio con una forchetta se rischiate di bruciarlo o non vi piace il sapore.
Nel frattempo, mettete a cuocere 360 grammi di spaghetti, in acqua precedentemente fatta bollire e salata quanto basta. Terminate la cottura degli spaghetti facendoli saltare in padella insieme alla salsina di acciughe e tartufo, e mantecandola con un po' d'acqua della cottura, se occorre.
Ora il vostro piatto è pronto per essere servito a tavola in un piatto ampio da portata. A piacere è possibile spolverare la pasta alla norcina con tartufo con del pecorino fresco.
