Come per molti frutti della natura (ad esempio funghi e castagne), che ricoprono un interesse per l'uomo, la raccolta del tartufo in tartufaie naturali è tutelata da una stretta legislatura a carattere nazionale, rivolta principalmente ad evitare l'impoverimento delle zone boschive in cui cresce spontaneamente. Queste norme sulla raccolta sono vincolanti anche per il proprietario del terreno.
Se invece abbiamo la fortuna di avere una tartufaia artificiale, in genere non saremo sottoposti a regolamentazioni di sorta per quanto riguarda la raccolta, che in ogni caso dovrebbe essere il più armoniosa possibile con i cicli vitali del tartufo. Affrettando il momento della raccolta, rischiamo di ritrovarci con dei tartufi acerbi, mentre allungandolo di ritrovarci con tartufi in disfacimento, non buoni per la commercializzazione, ma che sarebbe stato utile lasciare nella tartufaia, per immettere nuove spore nel terreno e rafforzare le probabilità di conservazione del rapporto pianta-tartufo. Il consiglio è quindi quello di seguire i normali tempi di maturazione del tartufo, per essere certi di raccogliere un prodotto di buona qualità.
La raccolta dovrebbe essere effettuata ogni 5-7 giorni e con l'ausilio di un apposito animale da tartufi, che ne rendono possibile il rintracciamento nel terreno, con facilità. Alcuni ancora utilizzano il maiale, per natura portato a ritrovare questo fungo di cui è ghiotto, e che quindi non ha bisogno di addestramento… ma proprio per queste sue caratteristiche è poi difficile evitare che divori i tartufi che rintraccia. La scelta migliore è quindi utilizzare un cane da tartufo appositamente addestrato, più impegnativo proprio per la necessaria fase di addestramento, ma con degli indubbi vantaggi pratici, derivanti proprio dallo sfruttamento della sua naturale domestichezza.
Una volta individuato il tartufo, grazie all'animale, si deve continuare l'opera di scavo iniziata dalla bestia, con uno strumento; lasciar fare all'animale vorrebbe dire rischiare di rovinare il tartufo. Gli strumenti possono essere variegati: per i tartufi a peridio nero (che tende a crescere in terreni sassosi) si preferisce di solito una piccola zappa, meglio se con un solo dente rettangolare; per i tartufi bianchi la scelta ricade in genere su una piccola vanga a manico corto o con un traversino. Al fine di preservare le radici micorrizate, una volta raccolto il tartufo si deve ricoprire la buca appena effettuata. Infatti, una zappatura indiscriminata tende ad essere una delle prime cause di danneggiamento delle tartufaie. Come ogni fase della produzione la raccolta del tartufo necessita sempre una certa cura e accortezza.
